İncirin doğrudan cennetten geldiği söylenir. Şeker mi şeker bu Akdeniz meyvesi; salata, makarna, pizza ve tatlıları göksel bir deneyime dönüştürüyor.
Prodüksiyon: Aytaç ÖZKARDAŞ GOZZI
Fotoğraflar: Ozan KUTSAL
Kuru incir yıl boyu bulunsa da ballı taze incirleri yılın sadece bu döneminde, temmuz-eylül arasında tüketebiliyoruz. Bu özel meyvenin yumuşak, pürüzsüz kabuğundan, çıtır çıtır tohumlarına, etli iç yapısına kadar her bir kısmı adeta bir lezzet patlaması yaratıyor yiyenlerin ağzında. İnsanlık tarihi kadar eski olan incirin hikayesi Adem ve Havva’ya kadar uzanıyor. Tarih boyunca tüm Akdeniz havzasında Mısır’dan Yunanistan’a kadar besleyici yapısı ile insanların temel gıda maddeleri arasında yer alan incir hem pagan hem de semavi dinler tarafından kutsal kabul ediliyor. Tarih boyunca bereket ve bolluğun sembolü olan incirin ismine Yunan ya da Roma mitolojilerinde, tüm kutsal kitaplarda, menkıbelerde, kıssalarda rastlanıyor. Örneğin bazı araştırmacılara göre Havva’nın kopardığı yasak meyve elma değil, incirdir. İncil’de “Her erkek şarabı ile incir ağacının altında mutlaka oturmalıdır” (Micah 4:4) derken Ku’rân-ı Kerim’in 95. Suresi olan Tîn Sûresi’nde “Esirgeyen ve Bağışlayan Allah’ın adıyla. Yemin olsun o incire ve o zeytine…” ifadeleri yer alıyor. Yunan mitolojisinde incir, toprak tanrıçası Demeter’in Şarap tanrısı Diyonisos’a ithaf ettiği bir hediye olarak anılır. Buda’nın altında düşündüğü Bo ağacı (Ficus religosa) da bir çeşit incir ağacıdır. Muharrem ayında yapılan aşurenin içine konulan 12 meyveden biri de incirdir…
Anavatanı Anadolu
Çeşitli tartışmalar olsa da dutgiller ailesinden olan incirin (Ficus carica) anavatanının Anadolu toprakları olduğu, buradan Suriye, Filistin ve daha sonra da Ortadoğu üzerinden Çin ve Hindistan’a yayıldığı kabul ediliyor. Türkiye, dünya çapında kuru ve yaş incir üretiminde ilk sırada yer alıyor. Dünya üzerindeki tüm üretimin yüzde 25’i Anadolu topraklarında yapılıyor. Bulunduğu bölgeye kolaylıkla uyum sağlayan bitki tüm kıyı bölgelerinden yetiştirilebilse de incirin kalbi Büyük ve Küçük Menderes havzalarında atıyor. Üretilen incirin büyük bir kısmı yurt dışına gönderiliyor. Türkiye, tüm dünyaya kurusunu da, yaşını da gönderdiği bu meyveyi aslında yeteri kadar tüketmiyor.
Sindirim dostu
İncir, diyet lifleri, B6 vitamini, B2 vitamini, K vitamini, bakır, potasyum, manganez, fosfor, demir, kalsiyum ve pantotenik asit yönünden son derece zengin bir meyve. Mineral deposu incir kan basıncını kontrol etmeye yarıyor, kemikleri güçlendiriyor, kalbi koruyor. Kırmızı kan hücrelerinin oluşumunu destekleyerek demir eksikliğini önlüyor. Diyet lifleri yönünden son derece zengin olması ve sindirimi kolaylaştıran “ficin” enzimini sağlaması onu sindirim sistemi dostu yapıyor. 100 gramı 16 g şeker, 74 kcal enerji ve 19 g karbonhidrat, 3 g diyet lifi içeriyor.
Keçi peynirli ve incirli tart 8 adet
Hamuru için: •250 g un
•100 g tereyağı
•1 yumurta
•1 tutam tuz
İç harcı için:•4 adet ortadan bölünmüş incir
•125 g keçi peyniri
•3 yumurta
•180 ml krema •1 yemek kaşığı Frenk soğanı
•20 g rendelenmiş Parmesan peyniri •tuz, karabiber
• Hamurun malzemelerini 2 yemek kaşığı suyla yoğurun. Hamuru streç filme sarıp 30 dakika buzdolabında soğutun.
• Hamuru unlanmış bir tezgahta 8 santim çapında daireler şeklinde açın. Daireleri 8 santim çapında tart kalıplarına yerleştirin. Hamurdan kenarlar yapın ve tabanına çatalla delikler açın.
• İncirleri ve keçi peynirini eşit olarak dağıtın.
• Fırını 180 dereceye ayarlayın. Yumurta, krema, Frenk soğanı, keçi peyniri ve parmesan peynirini karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Yumurtalı kremayı kalıplara dağıtın. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 35 dakika pişirin. Yeşil salatayla birlikte servis edin.
Hellimli ve incirli salata 4 kişilik
•250 g hellim peyniri (ince dilimlenmiş) •5 yemek kaşığı zeytinyağı
•1/2 demet nane
•100 g roka
•8 adet incir
(ortadan bölünmüş)
•1 narın suyu ve çekirdekleri
•1 yemek
kaşığı kırmızı üzüm sirkesi
•tuz, karabiber
• Hellim peynirini 3 yemek kaşığı zeytinyağında kızartın. Ardından nane, roka, incir ve nar çekirdekleriyle birlikte bir kasede harmanlayın.
• Sos için 2 yemek kaşığı zeytinyağını, nar suyu ve sirkeyle karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve salatanın üzerinde gezdirin.
Küçük alışveriş rehberi
Ne zaman alınır? İncirlerin sezonu temmuz ile eylül ayları arasındadır.
Nasıl test edilir? Olgun meyveler, hafif bastırıldığında yumuşamaz. Meyvelerin eti pembemsi-beyaz veya koyu kırmızı renkli olur. Bazı incir çeşitlerinde çok az çekirdek bulunur, bazılarıysa bol çekirdeklidir.
Nasıl saklanır? İncirleri mümkünse satın aldıktan hemen sonra tüketin. Veya buzdolabına yan yana dizin ve en fazla 2 gün saklayın.
İncirli ve mozzarella peynirli pizza 4 kişilik
Hamuru için:
•1 çay kaşığı kuru maya •1/4 çay kaşığı toz şeker
•180 ml ılık su •225 g un (+ unlamak için un)
•tuz
•2 çay kaşığı zeytinyağı (+ yoğurmak için zeytinyağı) Üzeri için: •3 soğan •3 yemek kaşığı zeytinyağı •3 yemek kaşığı toz şeker
•1 çay kaşığı tuz •4 adet incir (ortadan bölünmüş) •70 g roka •1/4 demet Frenk soğanı •2 top Mozzarella peyniri
•Balzamik sirke
• Hamur için tüm malzemeleri yoğurun. Hamuru 30 dakika sıcak bir ortamda dinlendirin.
• Üzeri için soğanları soyup ince halkalar olarak doğrayın. Soğan halkalarını yağda öldürün. Toz şeker ve tuz serpiştirin. Soğanları tavada kısık ateşte karamelize edin. Ardından bir kaseye alın.
• Hamuru 20 santim çapında iki daire şeklinde açın. Üzerlerine yağ sürün. Sıcak bir ızgara tavada arkalı önlü 6 dakika kızartın.
• Soğan, incir, Frenk soğanı ve Mozzarella ile süsleyin. Üzerinde balzamik sirke gezdirin.
Karamelize incirli dondurma 6 kişilik
•440 g toz şeker •250 ml su •6 adet incir •vanilyalı dondurma
• Toz şeker ve suyu bir tencereye alın, ısıtın ve en az 10 dakika kaynatın. Çok kısık ateşte 8 dakika pişirmeye devam edin. Bu sürede sıvının hacmi yarıya inmiş olmalı.
• İncirleri teker teker çatalla karamel sostan geçirin, yağlı kağıt üzerinde süzdürün ve soğumaya bırakın.
• Vanilyalı dondurmayla kaselerde servis edin.
Pozitif Dergisi 2014/03
