Yıllarını mutfakta geçirdikten sonra kızının okulunda verilen yemekleri sorgulamaya başlayan, tarım ve hayvancılık sektörünü mercek altına alan bir aşçı ve anne Defne Koryürek. Kızının ağzına girecek lokmanın hesabını sormasıyla başlayan yemek serüveni onu Slow Food hareketi ile buluşturuyor. Eskinin aşçısı, işletmecisi bugünün STK lideri Defne Koryürek´’le Slow Food hareketini konuştuk.
Yazı: Deran ÇETİNSARAÇ
Üniversitede okuyan bir genç kız haliyle dahi yemek yapmayı önemsediğini hatırlayan Defne Koryürek’in gıdanın ardındaki sistemi sorgulamaya başlaması deli dana hastalığının Türkiye için de bir endişeye dönüştüğü 2000 yılında gerçekleşmiş. Kızının okulunda sunulan eti sorgularken mezbahalara ve hayvan pazarlarına gitmeye başlayan Koryürek, Türkiye’de hayvancılığın nasıl yapıldığını anlamayı kafaya takmış. O dönem gördükleri ve öğrendikleri karşısında bir aşçı olarak kendi cehaletinden dehşete düşen Koryürek bugün tüm dünyada hızla yayılan Slow Food hareketine bağlı Fikir Sahibi Damaklar’ın lideri. Ünlü şef Mehmet Gürs’ün de destek verdiği “İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın” kampanyası için canla başla çalışıyorlar. Slow Food, Fikir Sahibi Damaklar hareketi lideri Defne Koryürek’le İstanbul’un gıda raporunu çıkarttık.
Sizin için Türkiye’nin Jamie Oliver’ı deniliyor. O da birkaç programında çocuğunun okulda yediği yemeğe kafayı takıyordu ve çözmeye çalışıyordu; çözemediği zaman da inanılmaz sinirleniyordu. Hikayeleriniz biraz benzerlik de gösteriyor. Sizin de böyle sert taraflarınız var mıdır?
O benden çok daha zarif ve eğlenceli. Ben zaman zaman dikenli olabiliyorum. Türkiye’den bir Jamie Oliver çıkmaz mı, çıkar. Ama ben o değilim. Refika Birgül etrafında yarattığı sıkı ve profesyonel kadro ile batılı manada programcılığın artık Türkiye’de de mümkün olduğunu gösterdi ve ilerliyor. Arda Türkmen deseniz, keza. Ama Jamie Oliver gibi isimler sadece kendi varlıklarıyla, kurdukları sistemle, ekiple değil aynı zamanda seyircinin bir Jamie Oliver’a hazır olmasıyla yükseliyor. Türkiye henüz gıdasını sorgulamayı “popüler” kılacak noktada değil desem, çok kızmazsınız umarım. Hala çok marjinal bir mesele, gıda ve gıdanın kalitesi. Ayrıca her ne kadar büyüyor, bir ekonomik varlık yaratmaya başlıyorsa da, Türkiye’de gıdanın gerçek bir sektör oluşturduğuna inanmıyorum; herkes her an yatırımını gıdadan çekip inşaata kayabilir durumda. Yıllarını bu işe vermiş olanlar iki elin parmaklarıyla sayılıyor. O kadar. Herkes günü kurtarma derdinde… Bugünlerde altını çizerek anlatmaya çalışıyoruz, bir yerde çinekop gördüğünüz zaman 174’ü arayıp suç duyurusunda bulunabilirsiniz. Bize e-posta atıp, “Niye yazayım ki, bir cevap mı olacak?” diyor insanlar. Bu yaklaşımla bizim bir Jamie Oliver’ımızın olmasına imkan yok. Jamie Oliver, içinde varolduğu toplumun eğitim biçiminden, meseleye yaklaşımından, olayları kendi eline alma, insiyatif kullanma becerisinden filizlenen bir isim. Çocuğunuzun okulda yediği gıdanın içeriğini birazcık araştıp baktığınız zaman kahrolmamak ve Jamie Oliver olmamak mümkün değil.
Kızınızın okuluna gidip kavga etmeyle başlıyor zaten hikayeniz değil mi?
2000 yılında kızımın adını taşıyan bir lokantanın sahibiydim. Deli dana hastalığı konu olduğunda lokantanın mutfağından eti ve tüm türevlerini çıkarttım. Türevleri derken iş jelatine kadar gidiyor tabii. Daha sonra raf ömrüne bakmaya başladım, öğrendiğim bilgiler doğrultusunda da lokantamda tüm bu ürünleri kullanmayı kestim. O dönemde Mehmet Gürs terastaki lokantasını yeni açıyordu ve hatta şaka yollu sataştı bana “Olur mu öyle şey, nasıl yani, lokantanda et satmayacak mısın?” diye. Havalı ve kararlı bir uslüpla “Kızıma yediremediğim şeyi müşterime satamam” dedim. Bir aşçının işi müşteriyi beslemektir. Dolayısıyla deniz mahsüllerini çok iyi öğrenmek durumunda kaldım. Lokantada olduğu üzere evde de et sofradan kalktı ama yetmedi tabii; kızım beş yaşındaydı ve anaokuluna gitmeye başladı. Evin dışında ilk defa yemek yiyor olacaktı. Okul Aile Birliği’nin içerisinde bulunan yemek komitesinde kendim gibi başka anneleri de örgütleyerek öğle yemeğinden etin kaldırılması için öneride bulunduk. Okulun o zamanlar görevde olan müdiresi yemek komitesini kapatmaya kadar vardırdı meseleyi ve “Trakya’nın hayvanlarına kefilim” dedi. Ben de beş yaşındaki kızıma yemeğin içerisindeki eti ayırt edebilmeyi, jelibonların içerisinde yer alan jelatinine kadar anlattım. Kızım kendini koruyabildi ama beni bir merak sardı. Bu hayvanlar gerçekten kefil olunacak hayvanlar mı bilmem lazımdı.
Presidia ne demek?
Slow Food İtalyan orijinli bir hareket. İtalyanlar eski ürünlerin yeniden üretilmesi için çalışmış. Bir ürünün üzerinde ‘presidia’ yazıyorsa onun bir geleneksel ürün olduğu ve bu geleneksel ürünün, geleneğine sadık kalınarak bir bölgede, bir üretici kooperatifi aracılığıyla üretildiği anlamına geliyor. Aslında bizde de olabilir ama kooperatiflerimiz doğru çalışmıyor. Bizde çok sayıda peynir var mesela ama “presidia” olması için bölgesi içerisinde bir tarif getiriyor olmamız lazım. Ege’nin Karaburun’un Kopanisti peyniri harika bir presidia ürünü. Kopanisti bir mandırada üretilmiyor, o köydeki her bir ailenin evinde üretiliyor. Dolayısıyla her bir ailede lezzet değişiyor. İtalya bu anlamda kooperatifleşmesini üretim düzeyini çok önceden çözmüş bir ülke. Biz bu anlamda biraz geriden geliyoruz. İlk presidiamız geçen ağustosta oluştu; Kastamonu İhsangazi’nin Siyez Bulguru.
Ne yaptınız peki?
Mezbahalara gitmeye başladım. Ben hayvanları, hayvancılığı öğrenirken komik hikayeler de yaşadım. 2004 yılında bir kasap arkadaşım bana iş yapmayı önerdi ve et lokantası açtık. Mezbahalardaki ilişkilerden kasaplara kadar gıdanın çok vahşi, geleneksel, doğal ve bir o kadar da pis taraflarını gördüm. Bugün geldiğim noktada yerli hayvanla ilgili tasam çok artmış durumda. Kırmızı et evimde çok dikkatli yeniyor. Hayvanların büyük bir kısmı menşei belirsiz geliyor. Dev sorular ve dev problemleri görebiliyorsunuz işin içine girince. Sonuç olarak anne olmanın önüne geçemese de aşçı olmaktan çok daha önce bu memleketin kendi doğasını, coğrafyasını nasıl koruyacağını konuşmak en önemli meselem oldu.
Dışarda yediğiniz zaman kırmızı et yiyor musunuz?
Sektörün içindeki varlığımdan dolayı hangi lokantada kimin eti satılıyor biliyorum. Bazı yerlere güvenim daha fazla dolayısıyla seçimlerimizde bu bilgiler tabii ki etkiliyor. Ama genel olarak ailecek sığır etini hayatımızdan çıkarttık. Daha çok kuzu ve koyun eti tercih ediyoruz. 15 milyonluk bir şehri beslemek kolay değil. Hayvancılık ve çiftçilik artık köylerde fazla kalmadı. Dolayısıyla yerken çok iyi araştırmanız gerekiyor. Değişim istiyorsak ortak kararlar almalıyız. Ortak karar da aslında cebinizden her parayı çıkardığınızda düşünmeniz gereken şeyleri idrak etmektir. “Bu parayı ben kime ödüyorum, içeriği ne, hangi firma bu paradan kazanacak?”ı düşünmek gerek birey olarak.
Pozitif Dergisi 2013/01
