Kuşkonmaz, enginar, pazı, deniz börülcesi ve türlü türlü yeşil otlar… İçerdikleri vitaminler, mineraller, antioksidan ve fito besinlerle her biri birer süper besin olan yeşil sebzeler sofralarımızda özel bir yere sahip. Doğanın armağanı yeşillikleri birer lezzet bombasına çevirmek için haydi mutfağa…
Yazı: Aytaç ÖZKARDAŞ GOZZI
Fotoğraflar: Ozan KUTSAL
Enginar (Cynara scolymus) içeriğinde bulunan cynarin ile karaciğer ve safra kesesinde biriken nikotin, alkol ve yağın temizlenmesini sağlıyor. Besin değeri çok yüksek olan sebzede bol miktarda A, D, D2, B6 ve C vitaminleri bulunuyor. Kalsiyum, magnezyum, manganez ve fosfor yönünden de çok zengin.
FIRINDA BÜTÜN ENGİNAR
Malzemeler (1 kişilik)
• 1 adet bütün enginar (dolmalık olarak hazırlanmış)
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 1-2 adet küçük boy havuç
• 1 diş sarımsak
• Et bulyon (1 çay kaşığı)
• Zeytinyağı (1 yemek kaşığı)
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
® Enginarın kabuklarını üstten tıraşlayın. Dıştan bir-iki sıra yapraklarını koparın ve bir kenara ayırın.
® Kuru soğan, sarımsak ve havucu gelişigüzel doğrayın, kenara ayırdığınız enginar yaprakları ile küçük bir tencerede zeytinyağı ile kavurun. Sonrasında üzerine et suyu ilave edin. Tuz, karabiber de ekleyip yaklaşık 40 dakika pişirin. Karışımı mutfak robotunda püre yaparak sos elde edin.
® Tıraşlanmış enginarları derince ağzı kapaklı bir fırın kabına dizin. İçlerini sos ile doldurun, tabana bir çay bardağı su koyun ve fırında üstü kapalı olarak yaklaşık 1 saat pişirerek servise hazır hale getirin.
IZGARA KUŞKONMAZ
Malzemeler (1 kişilik)
• Soyulmuş ince taze yeşil kuşkonmaz (6 adet)
• 100 g tereyağı
• 1-2 adet yumurtanın sarısı
• Rendelenmiş kaşar peyniri (1 yemek kaşığı)
• Tuz ve karabiber
• Mevsim yeşillikleri
• 1 tatlı kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı:
® Kuşkonmazları tuz, biber ve zeytinyağı ile marine edin. Ardından ızgarada çevirerek kızartın.
® Tereyağını eritin ve ocaktan alarak ılıtın. Sonra bir kaba yumurta sarısı koyun, azar azar tereyağını ilave ederek mayonez kıvamında bir sos elde edin. Tuzu ve biberi ekleyin.
® Kuşkonmazları tabağa dizin, sosu kaşıkla kuşkonmazların yarısına dökün. Ardından kaşar peyniri serpiştirip 200 derecede hazır olan fırında kızarıncaya kadar (yaklaşık 7-10 dakika) pişirip, mevsim yeşillikleriyle birlikte servis edin.
DENİZ BÖRÜLCESİ
Malzemeler (4 kişilik)
• 4 bağ deniz börülcesi
• 2 adet taze kabak
• 2 diş sarımsak
• 1 adet limon
• 1 kaşık karbonat
• 100 g zeytinyağı
• 25 g file badem
• Karabiber, tuz
Hazırlanışı:
® Karbonat ilave ettiğiniz kaynayan suda börülceleri yaklaşık 10 dakika kadar haşlayın. Süzüp buzlu suda bekletin. Daha sonra dalların dip kısmından bastırılıp çekerek dışındaki yeşil bölümü sert gövdeden ayırın. Başka bir kapta kabakların dış bölümünü ince şeritler halinde kesin ve ızgarada hafifçe pişirin.
® Zeytinyağı, limon, ince doğranmış sarımsak, karabiber ve tuzu karıştırarak bir sos elde edin. Bu sosa file badem ve kabakları da ekleyerek geniş bir kapta börülce ile harmanlayın.
Deniz börülcesi deniz kıyısına yakın yerlerde yetişiyor. Bu nedenle iyot yönünden çok zengin bir bitki. Ancak özellikle bahar aylarında tüketilmesi gerekiyor. Çünkü yaz sonu bitki denizin tuzunu iyice emiyor ve tuz oranı yükseliyor.
EGE OTLARI KAVURMASI
Malzemeler (4 kişilik)
• Isırgan otu (1 bağ)
• Radika (1 bağ)
• Ebegümeci (1 bağ)
• Turp otu (1 bağ)
• Yarım çay bardağı zeytinyağı
• 1 kahve fincanı dolmalık fıstık (kavrulmuş)
• 2 adet domates (kabuğu soyulmuş, küp küp doğranmış)
• 2 diş sarımsak (doğranmış)
• 1 çorba kasesi tava yoğurdu
Hazırlanışı:
® Bütün otları yıkayıp ayıklayın. Üzerine çok az su ilave ederek 5-10 dakika haşlayın.
® Sonrasında bir tavada zeytinyağı ve sarımsak ile birlikte kavurun. Tuz ve karabiber ilave edin.
® Domates ve kavrulmuş fıstıklarla süsleyerek yoğurtla birlikte servis edin.
Isırgan otu pek arkadaş canlısı sayılmaz. Yapraklarını kaplayan tüylerde bulunan kimyasallar cilt ile temas ettiğinde yanmaya, kaşınmaya neden olur. O yüzden hazırlık aşamasında eldiven kullanın. Ancak pişmeye başladıklarında ısırganlar etkisizleşir. Geriye zengin besin içeriği ve ıspanak-salatalık karışımı bir tat kalır. Ispanağın kullanıldığı hemen her yerde kullanabileceğiniz bitkiyi semt pazarlarında bulabileceğiniz gibi kendiniz de toplayabilirsiniz. Tabii araçlardan, kirlilikten uzak bölgelerde ve mutlaka bir çift eldivenle…
ENGİNARLI YEŞİL KUŞKONMAZ SALATASI
Malzemeler (4 kişilik)
• 8 adet kuşkonmaz
• 4 adet sarı biber (közlenmiş)
• 4 adet kırmızı biber (közlenmiş)
• 1 adet enginar
• 1 adet avokado
• 16 adet çeri domates
• 8 çorba kaşığı zeytinyağı (4 kaşığı yeşilik için, 4 kaşığı diğer malzemeler için)
• 2 tam limonun suyu (yarısı avokado için, diğer yarısı enginar için)
• 1 limon (sos için)
• Maskolin veya karışık Akdeniz yeşillikleri
• 1 çorba kaşığı şeker
• Tuz
Hazırlanışı:
® Sarı ve kırmızı biberleri közleyin, soyun ve ince dilimler halinde kesin. Avokadoyu soyun ve bıçak yardımı ile ince uzun şeritler halinde dilimleyin, limon suyunun içine bırakın. Kesim işlemini aynı şekilde enginar için de uygulayın ve onu da kararmaması için limon suyunun içine bırakın.
® Kuşkonmazı haşlamak için kaynayan suya 1 çorba kaşığı tuz ve 1 çorba kaşığı şeker atın. Kaynayan suda kuşkonmazları 2,5 dakika haşlayın ve kevgir yardımı ile soğuk veya buzlu suya batırıp çıkartın. İsteğe göre doğrayın.
® Salatayı karıştırmak için yeşillikleri bir kaba alın. Domatesleri ikiye kesin ve yeşilliklere ilave edin. Zeytinyağı, limon suyu ve tuz ile lezzetlendirilen yeşillikleri ve domatesleri karıştırıp servis tabağına alın.
® Enginar, avokado, közlenmiş biber ve kuşkonmazları; tuz, zeytinyağı ve limon suyu ile lezzetlendirdikten sonra onları da servis tabağına alarak servise hazır hale getirin.
MANTARLI PAZI KAVURMA
Malzemeler (4 kişilik)
• 2 bağ pazı
• 150 g mantar
• 5 g pul biber
• 3 g karabiber
• 5 g tuz
• 25 g zeytinyağı
• 30 g tereyağı
• 1 adet kuru soğan
Hazırlanışı
® Pazıları yıkayıp kurutup ince ince doğrayın. Mantarları da yıkayıp ince doğrayın.
® Önce soğanı tereyağı ve zeytinyağı ile soteleyip mantarları ilave edip kavurun. Pazıları ekleyerek normal ateşte 15 dakika kavurun.
® Baharatlarla tatlandırın, bir çay bardağı sıcak su ekleyip 3 -5 dakika kadar suyunu çektirin ve sıcak olarak servis edin.
Yeşil yapraklı sebzeler diğer tüm gıdalara göre kalori başına çok daha fazla besin öğesi içerir. A, C, E, K ve B vitaminleri için önemli bir kaynaktırlar. Kalsiyum, magnezyum, demir ve potasyum yönünden çok zengindirler. İyi bir protein kaynağıdırlar. Ayrıca bol lif içerirler, karbonhidrat ve yağ yönünden de çok fakirdirler.
ZEYTİNYAĞLI PAZI KÖKÜ
Malzemeler (4 kişilik)
• 3 bağ pazı kökü
• 100 g havuç
• 100 g kabak
• 10 g sarımsak
• 1 baş soğan
• 60 g zeytinyağı
• Yarım limon
• Tuz, karabiber
Hazırlanışı
® Soğan ve sarımsağı zeytinyağı ile pembeleştirin. Havucu rendeleyip ekleyin, üç dakika havuçla birlikte kavurun.
® Doğradığınız pazı köklerini ilave edin, baharatları ekleyin. Tencerenin üzerine yağlı kağıt koyup kapağını da kapatıp kısık ateşte 25-30 dakika kadar pişirin. Ilık ya da soğuk olarak servis edin.
Pozitif Dergisi 2015/02