Raw food ve alkali beslenme alanında çalışmalara imza atan gurme şef Miyase Bülbül, asitli gıdaların vücudumuzu tahrip ettiğini, alkali gıdaların ve suyun ise vücutla uyum içinde çalışarak toksinleri azalttığını söylüyor. Alkali beslenme ile ilgili bilgiler veren Bülbül, bizler için dört lezzetli tarif hazırladı.
Yazı: Aytaç Özkardaş GOZZI
Fotoğraf: Ersen ÇÖREKCİ
ASİDİK – ALKALİ NE DEMEK?
pH cetveli bir maddenin asit mi alkali mi olduğunu gösteriyor. 0-14 arasındaki derecelendirmede 0 aşırı asidi, 14 ise aşırı alkaliyi gösteriyor. 7 ise nötr bir değeri ifade ediyor. Kanımız 7,35 ile 7,45 arasında hafif alkali bir nitelikte. Yani pH değeri düştükçe asidite artıyor, yükseldikçe alkali bir yapıda oluyor. Skala logaritmik, rihter ölçeğinde olduğu gibi 10 ile katlanarak artıyor. Örneğin pH’ı 5 olan bir su, pH’ı 6 olan sudan tam 10 kat daha asidik.
ALKALI BESLENME NEDEN ÖNEMLI?
Vücudumuzun alkali olarak tasarlandığını söyleyen Miyase Bülbül, “Alkali doğar, asidik ölürüz” diyor. Bülbül, asidin vücuda zarar verip hastalanmasına neden olduğunu söyleyerek şu bilgileri veriyor: • Vücudumuz alkali olarak tasarlanmıştır. Yani vücudumuz aynı bir pil gibidir. Asidik yapı arrtıkça çürümeye, kırılmaya ve pas tutmaya başlar. Vücudun pH yani asit/ alkalin oranındaki en ufak bir değişim dahi sağlık durumumuzda büyük farklılıklar yaratır. •Yüzde 75-100 arasında işlem görmemiş, yüksek ısıya maruz kalmamış besin değeri yüksek organik gıdalarla beslenmeli ve filtre edilmiş pH değeri 7,5 olan su içilmeli. Böyle bir beslenme ile vücudun ihtiyaç duyduğu alkali alınır ve vücudun pişirilmiş gıdadan aldığı toksin oranının değeri azaltılmış olur. Bunun tam tersi pişirilmiş gıda tükettiğimizde asidik toksin oranı vücudun karşılayabileceği oranın üzerine çıkar ve vücudun ihtiyacı olan asit/ alkali dengesini harap eder. Bu dengenin bozulması ise fazla kiloya ve hastalıklara neden olur.
Medyadan mutfağa uzanan bir kariyer
Medya ve reklam sektöründe uzun yıllar yöneticilik yapan, Avrupa Birliği projelerini yürüten KAGİDER’in 12 üyesinden biri olan Miyase Bülbül, 2009 yılında kariyerinde yepyeni bir dönem başlatma kararı aldı. Mutfak Sanatları Akademisi Executive Chef eğitimlerine katılan Bülbül, Milli Eğitim Bakanlığı’ndan ve City & Guied Academia’dan Executive Chef diploması alarak Hotel Les Ottomans’ın mutfağında İtalyan şef Giovanni ile staj ve çalışma dönemi geçirdi. 2010 yılında 6 aya yakın bir süre Kaliforniya’daki “Living Light Academia”da raw food (çiğ beslenme) konusunda uygulamalı ve geniş kapsamlı, sertifikalı eğitime katıldı. Miyase Bülbül raw food gurme şef, raw food eğitmeni, raw food beslenme uzmanı eğitmeni ve raw food tatlı şefi sertifikalarına sahip.
PORTAKALLI TATLI PATATES PUDİNGİ
Malzemeler (2 porsiyon için)
◆ 2 büyük tatlı patates
◆ 1 kap taze portakal suyu
◆ 1 kap hurma suda bekletilmiş ve çekirdeği çıkartılmış
◆ 2 yemek kaşığı organik tahin
◆ 1 yemek kaşığı taze limon suyu
◆ 1 çay kaşığı tarçın
◆ ¼ çay kaşığı karanfil
◆ ½ kap organik ceviz
◆ 1 yemek kaşığı agave (isteğe bağlı)
◆ ½ ya da 1 avokado (olgun)
Alkali su, dileyenler Hindistan cevizi sütü kullanabilir
Hazırlanışı:
Tatlı patatesin kabuğunu soyarak, buharda en fazla 15 dakika tutun. Buhardan alıp mutfak robotunda ezin. Bu karışıma portakal suyu, hurma, organik tahin, limon suyu ve agaveyi ekleyerek robotta bir süre daha karıştırın. Karıştırıcıyı durdurup, avokadoyu ve baharatları ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Cevizle süsleyerek servis edin. Dilerseniz nane yaprağı ile renk verebilirsiniz.
TATLI PATATES (PH 7,5 ORTA ALKALİ)
Alkali mutfağın patatesi tatlı patates, insanoğlunun bildiği en eski sebze. Bundan 10 bin yıl önce, Peru yerlilerinin “kutsal sebze” adını verdikleri tatlı patates, Kristof Kolomb sayesinde Avrupa ile tanışmış, oradan Afrika’ya, Hindistan’a, Flipinler’e uzanmış. 20. yüzyılın ortalarında, Amerika’yı fetheden tatlı patates, Amerika’da “YAM” adını almış. İnce kabuğunun altında inanılmaz güzellikte bir turuncu renge sahip olan tatlı patates, müthiş bir betakaroten kaynağı. Yeşil yapraklı sebzelerden daha kaliteli ve yüksek oranda beta-karoten içeriyor. Orta boy bir tatlı patates, sağlıklı bir insanın günlük A vitamini ihtiyacının neredeyse tamamını (yüzde 90) karşılıyor. A vitamini yağda eriyen bir vitamin olduğu için, tatlı patatesin mutlaka bir miktar sıvı yağ ile tüketilmesi gerekiyor.
BOK COHY BADEMLİ ÇİN KABAĞI EZMESİ
Malzemeler (4 porsiyon için)
◆ 3 kap kabuğu soyulmuş, doğranmış Çin kabağı
◆ 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
◆ 2 adet ezilmiş sarımsak
◆ ½ taze limon suyu
◆ 1 kap ceviz veya kavrulmamış badem içi, 12 saat suda bekletilmiş ve süzülmüş
◆ ¾ çay kaşığı deniz tuzu
◆ İsteğe bağlı karabiber, kırmızı biber, kişniş
◆ Süslemek için taze kişniş
Alkali su, dileyenler badem sütü kullanabilir
Hazırlanışı:
Doğranmış Çin kabaklarını, bir miktar alkali su veya badem sütünü mutfak robotuna koyup bir süre karıştırın. Karışım biraz yumuşayınca cevizi veya bademi ekleyip biraz daha karıştırın. Karıştırıcıyı durdurup, geri kalan malzemeyi ekleyin. Bir süre daha karıştırdıktan sonra tabağa alıp, taze kişniş yaprakları ile süsleyin.
SÜPER SAĞLIKLI KARALAHANA SALATASI
Malzemeler (3-4 porsiyon için)
◆ 8 yaprak karalahana, yıkanmış, ince, ince doğranmış
◆ 2 kap kırmızı lahana, yıkanmış, ince ince doğranmış
◆ 1 adet kırmızı biber, yıkanmış ince ince doğranmış
◆ 2 adet yeşil soğan sapı, yıkanmış ince doğranmış
◆ 2 adet yer elması, yıkamış, küçük doğranmış
◆ 1 yemek kaşığı taze limon suyu veya ananas suyu veya lime suyu
◆ 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
◆ 1 tatlı kaşığı nar ekşisi
◆ 1 tatlı kaşığı pesto sos
◆ 2 adet ezilmiş sarımsak isteğe bağlı
◆ 60 gr fındık içi, 12 saat suda beklemiş ve süzülmüş
◆ 1 avuç ince kıyılmış dereotu
◆ 6 adet kuru domates yıkanmış, sıcak suda yumuşatılmış, zeytinyağı ile marine edilmiş
◆ 10 adet siyah zeytin
Hazırlanışı:
Bir sos kabında zeytinyağı, limon suyu, nar ekşisi, pesto sosu ve sarımsağı iyice karıştırın. Salata için doğranmış tüm malzemeyi büyük bir cam kasede yumuşak hareketlerle birbirine karıştırın. Sosu üstüne döküp, kesilmiş fındık parçacıkları ile süsleyerek servis edin.
ÖZEL BİR SEBZE
KARALAHANA (YÜKSEK ALKALİ)
Hayvansal protein tüketimini azaltmamızı tavsiye eden alkali mutfakta, et yerine kullanılabilecek, bifteğe eşdeğer yeşil yapraklı bir sebze. Diğer yeşil yapraklılara nazaran daha fazla protein içeren bu besleyici sebze, Karadeniz mutfağının en önemli yemeği olmaktan çıkıp dünya mutfaklarına uzanmayı hak ediyor.
YER ELMASI (PH 7 HAFİF ALKALİ)
Doğanın insanlara sunduğu mucizevi besinlerden biri olan yer elması, toprak altında patatese benzer yumruları olan besleyici bir sebze. Alkali mineraller olan potasyum ve magnezyum yönünden zengin. Yüksek oranda A ve C vitamini, kalsiyum, demir ve fosfor mineralleri içeriyor. Servis edilen 1 kap yer elmasında 644 mg potasyum bulunuyor ki, bu miktar günlük potasyum ihtiyacının yüzde 20’sine denk düşüyor. Yüksek potasyum kaynağı olması nedeni ile yer elması, kalp ritmini ayarlamada, kan basıncını dengede tutmakta, kas dokusunu güçlendirmekte etkili. Ayrıca hücreler arası iletişimin kurulmasını sağlıyor, hücre beslenmesinde rol alıyor.
FİLİZLENDİRİLMİŞ MERCİMEK/PROTEİN TABAĞI
Malzemeler (3-4 porsiyon için)
◆ 1, ½ kap mercimek (24 saat suda bekletilmiş, süzülmüş, cam kasede ağzı bir tülbentle kapatılmış olarak 4 saatte bir çalkalanarak, filizlendirilmiş)
◆ 1 kırmızı soğan, ince doğranmış
◆ 1 adet kırmızıbiber, küçük küp şeklinde doğranmış
◆ ½ avokado, küçük doğranmış
◆ 10 adet kuru domates sıcak suda bekletilmiş, küçük doğranmış
◆ 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
◆ 1 taze limon suyu
◆ 1 yemek kaşığı organik tahin
◆ Deniz tuzu, kırmızı, karabiber
◆ Bir avuç ince kıyılmış maydanoz, dereotu
Hazırlanışı:
Sos için zeytinyağı, tahin, limon suyu, baharatları iyice karıştırın. Doğranmış tüm malzemeleri avokado hariç filizlendirilmiş mercimekle birleştirin. Sosu üstüne dökerek iyice yedirin. En son avokadoyu ekleyin ve yumuşak hareketlerle karıştırın. İnce kıyılmış mercimek, dereotu ile süsleyerek servis yapın.
AVOKADO (HAFİF ALKALİ)
Doymamış tekli yağlardan olan avokado yağının, alkali beslenme içinde oldukça önemli bir yeri bulunuyor. Avokado yüzde 2 şeker, yüzde 18 protein, yüzde 80 yağ içeriyor. Bu yüzde 80’lik yağın büyük bir kısmını ise oleik asit oluşturuyor. İçerdiği yağ vücutla uyumlu doğal yağ olduğundan, sindirimi ve emilimi kolay olan alkali bir meyve. Son derece besleyici, mucize bir meyve olan avokadonun 100 gramında 150-160 kalori bulunuyor. Enerji değeri yüksek olan avokado yağı, protein açısından zengin olduğu kadar A, E vitamini, B grubu vitaminleri ve potasyum gibi önemli mineralleri içinde barındırıyor.
Pozitif Dergisi 2013/01
