Geçmişte altın kadar kıymetli olan, uğruna savaşlar, keşifler yapılan baharatlar bugün mutfaklarımızın baştacı olmaya devam ediyor. Küçük kavanozlarda sakladığınız bu kıymetli ürünleri biraz daha yakından tanımak ister misiniz?
Yazı: Aytaç ÖZKARDAŞ GOZZI
Uzakdoğu’dan soyluların sofralarına…
Tohumlardan, yapraklardan, bitki köklerinden, çiçeklerden ve ağaç kabuklarından elde edilen çeşit çeşit renkte, kokuda, aromada baharatı aktarlarda bulmak günümüzde çok kolay. Ancak geçmişte merkezi Uzakdoğu olan bu baharatları Batı’ya ulaştırmak çok zahmetli ve uzun bir yolculuk gerektiriyordu. Ortaçağ’da, Baharat ve İpek yolları ile Avrupa ülkelerine Seylan, Hindistan gibi ülkelerden getirilen ürünler ilaç ve merhem yapımında kullanılıyor, soyluların sofralarını süslüyordu. Bu dönemde baharat o kadar değerliydi ki, “Karabiber gibi aziz” deniliyor, bir şeyin az bulunur, kıymetli olduğunu anlatmak için “Hint karabiberi gibi” deyimi kullanılıyordu. Aslında baharatlar günümüzden binlerce yıl önce Doğu’da yaygın olarak tüketiliyordu. Çinliler zencefil, tarçın ve kakule gibi baharatların ticaretine milattan önce başlamıştı. Bugün dünya baharat üretiminin yüzde 86’sını gerçekleştiren Hindistan geçmişte de baharatın merkeziydi. Baharatlar Avrupa’ya iki ayrı yoldan geliyordu. Bunlardan biri Orta Asya ve Anadolu üzerinden geçen İpek Yolu’ydu. Diğeri yani Baharat Yolu ise, Hindistan ve Seylan’dan Kızıldeniz’e, Yemen kıyılarına, Basra Körfezi’ne gelen deniz yoluydu. Bu kıyılardaki limanlarda gemilerden boşaltılan baharat, karayoluyla Filistin, Fenike kıyılarına, Karadeniz’e ve İskenderiye’ye, oradan da yine deniz yoluyla Avrupa’ya götürülüyordu. Dönemin petrolü olarak kabul edilebilecek baharata sahip olmak için Akdeniz, Hint ve Atlantik okyanusları egemenlik savaşlarına sahne oldu. Denizlerin kontrolünü elinde tutan, baharatın kontrolünü de elinde tutuyordu çünkü. Bu değerli ticaret ürünlerinin taşındığı yollar üzerindeki kentler ve limanlar ticari olduğu kadar kültürel alışverişin de beşiği oldu. Keşifler çağında kaşifler baharat başta olmak üzere Doğu’nun zenginliklerine daha kısa yoldan ulaşmanın yollarını aradı. Baharatın temsil ettiği zenginliklere ulaşma çabası Vasco da Gama, Kristof Kolomb ve Macellan’ın yeni yerler keşfetmesine neden oldu. Bu büyük keşiflerle Baharat Yolu eski önemini yitirdi. Ama mutfağınızdaki küçük kavanozların içindeki biber, safran, mercanköşk, yenibahar, kimyon binlerce yıldır önemini korumaya devam ediyor, tüm dünyada yediğimiz içtiğimiz ne varsa bir parça tat katıyor.
Mercanköşk
Aromatik, hoş kokulu, hafif acı bu bitkinin yaprakları kullanılıyor. Kurutulmuş mercanköşk (Origanum majorana) endüstriyel yiyeceklerin işlenmesinde büyük önem taşıyor. Kekikle birlikte sosis üretiminde kullanılıyor. Hatta Almanlar ona “sosis otu” diyor. Yemek yaparken soslara ilave edebilir, pizzanın üzerine serpebilir, etlerle de kullanarak lezzetli tatlar elde edebilirsiniz.
Kimyon
Antik çağlardan beri kullanılan kimyon toz ve tohum formunda bulunuyor. Özellikle Ortadoğu, Meksika ve Hint mutfağında çok yaygın kullanılıyor. Toz formdayken kokusunu ve tadını daha kolay kaybedebiliyor. Bu nedenle tohum kimyon alıp havanda kolaylıkla döverek kullanabilirsiniz. Dövmeden önce hafif kavurursanız tadını ve kokusunu daha yoğun alabilirsiniz. Kebap, köfte gibi et yemeklerinin yanı sıra fasulye, nohut gibi bakliyatlara da tat katıyor.
Kişniş
Anavatanı Akdeniz ülkeleri olan maydanozgiller ailesinden bir bitki. Kişniş (Coriandrum sativum) bitkisinin küre biçimindeki tohumlarının kurutulmasıyla elde ediliyor. Rengi sarıdan kahverengiye, yeşile değişiyor. Tohumları öğütülerek yemeklerde kullanılıyor, bitkinin taze yaprakları salatalara katılabiliyor. Kendine has ferahlatıcı hoş bir kokusu olan baharat aynı zamanda afrodizyak olarak da biliniyor.
Reyhan (Mor fesleğen)
Reyhan olarak da tanınan mor fesleğenin (Ocimum basilicum) lezzetli bir aroması bulunuyor. Akdeniz ülkelerinde yetişen bitkinin yaprakları taze ya da kurutulmuş olarak tüketilebiliyor. Koyu renkli yapraklarıyla mutfakta oldukça dekoratif sonuçlar veren reyhanı makarna, pizza, salata, çorba ve dolmalarda kullanabilirsiniz.
Yenibahar
Pimenta racemosa bitkisinin meyvelerinin kurutulması ile elde ediliyor. Anavatanı Amerika’nın sıcak bölgeleri. Tarçın, karanfil, muskat arasında bir aromaya sahip olan baharat özellikle zeytinyağlı dolmalarda, et yemeklerinde, köftelerde kullanılıyor.
Susam
Sesamum indicum bitkisinin kapsül şeklindeki meyvelerinin içinde bulunan susam tohumları özellikle ekmeklerde, çöreklerde kullanılıyor. Simitin olmazsa olmazı, tahin de susamdan üretiliyor. Bu faydalı tohumu somon ya da tavuk pişirirken de deneyebilirsiniz.
Beyaz hardal tohumu
Turpgiller familyasından olan sarı çiçekli bitkinin (Sinapis alba) tohumları kullanılıyor. Keskin ve yakıcı bir tada sahip. Tohum halindeyken turşulara konuluyor, et yemeklerine tat katıyor. Biraz limon suyu, zeytinyağı, ılık su ve hardal tohumu ile siz de evinizde nefis bir hardal sosu yapabilirsiniz.
Kakule (Elettaria cardamomum)
Hindistan ve Güneydoğu Asya’da yetişen çok yıllık bir bitkinin meyvelerinden elde ediliyor. Pilavlara, çorbalara tat veriyor. Kendine has güçlü aroması nedeniyle kahve ve çaya da çok yakışan bitki, özellikle Hindistan’da nefesi tazelemek ve ağız kokularını gidermek için çiğneniyor. Gaz, mide ekşimesi gibi sindirim sistemi sorunları için çok eski çağlardan beri kullanılıyor.
Muskat (Myristica fragrans)
Tropik bir bitkinin tohumu olan muskat, küçük Hindistan cevizi olarak da biliniyor. Bu son derece sert tohum minik bir rende yardımıyla kullanılabiliyor. Oldukça pahalı olan (tanesi 3,5- 4 lira civarında) baharatın tarçın ile karabiber arasında; tatlı, derin ve güçlü bir kokusu bulunuyor. Özellikle beşamel sos, tortellini, bal kabaklı ravioli, kabak çorbası ve yumurtalarda nefis sonuçlar veriyor.
Defne (Laurus nobilis)
Akdeniz’e özgü bu mitolojik ağacın yaprakları mutfakta hoş aromasından dolayı kullanılıyor. Özellikle balıklarda, soslarda iyi sonuç veriyor. Ancak kıvamında bir tat ve koku elde etmek için çok küçük miktarda kullanmak gerekiyor.
Karabiber ve beyazbiber
Karabiber ve beyazbiber aslında aynı ağacın meyveleri. Karabiber tam olgunlaşmadan toplanıp dış kabuğu ile birlikte kurutuluyor, beyazbiberde ise bu dış tabaka çıkarılıyor. Beyazbiber özellikle açık renk soslarda tercih ediliyor. Tüm dünyada en yaygın kullanılan baharatların başında gelen karabiber, tavuk yemeklerinden et soslarına, zeytinyağlılardan, pilavlara birçok yemekte kullanılıyor.
Karanfil
Syzygium aromaticum ağacından elde edilen baharatın kokusu karanfil çiçeğine benzediği için bu ismi alıyor. Anavatanı Endonezya olan baharatı ayva tatlısında, reçellerde bir-iki tane şerbete atarak kullanabilirsiniz. Keskin ve tazeleyici kokusu nedeniyle çiğneyerek nefesinizi de tazeleyebilirsiniz.
Zerdeçal
Zencefil familyasından lifli bir bitki olan Curcuma longa bitkisinin kökünden elde ediliyor. Keskin bir tadı ve kokusu var. Köri sosu ve hardalın ana baharatlarından biri. Türk mutfağında zerde yapımında kullanılıyor. Zerdeçali çorbalara, pilavlarda, patatesli yemeklerde deneyebilirsiniz.
Acı kırmızıbiber
İçerisinde bol miktarda bulunan “kapsaisin” maddesi nedeniyle birçok faydası bulunan kırmızıbiber Türk mutfağında yoğun olarak kullanılıyor. Kırmızıbiberde oluşan bir küf, aflatoksin denilen ve kanserle ilişkilendirilen toksinlerin oluşmasına neden oluyor. Bu nedenle güvendiğiniz üreticilerden almaya özen gösterin. Rengi canlı ürünleri seçin.
Köri
Kişniş, zerdeçal, kimyon, çemen otu ve kırmızıbiberin karıştırılmasıyla elde ediliyor. Zencefil, sarımsak, kakule, muskat, demirhindi, karabiber gibi baharatlar eklenmiş reçeteler de bulunuyor. Özellikle Hint mutfağında yoğun olarak kullanılıyor. Tavuk yemeklerinde, noodle’larda, mercimek çorbasında, deniz ürünlerinde deneyebilirsiniz.
Safran
Çiğdem cinsinden bir çiçekten elde ediliyor, yemeklere verdiği sarı renk (ağırlığının yüz bin katı suyu sarıya boyayabiliyor) ve farklı tattan dolayı özellikle Akdeniz ve Kuzey Afrika mutfaklarında yoğun olarak kullanılıyor. Güçlü bir antioksidan olan safranın bir diğer özelliği de en pahalı baharat olması. Çünkü 1 gram safran için yaklaşık 200 çiçek toplamak gerekiyor. En iyi kalite safran, ortadaki koyu kırmızı üç tepeciğin toplanması ile oluşuyor. Deniz mahsullü paella, güveçler, pilavlar, tavuk yemekleri ve sütlü tatlılarda kullanabilirsiniz. Sadece 1/4 gram safran bir tencere pilav için yeterli. Renginden ve tadından daha fazla faydalanabilmek için bir süre ılık suda bekleterek kullanın.
Zencefil
Hafif acılı tadı, kendine has kokusuyla taze ve toz formlarıyla zencefil (Zingiber officinale) mutfakların vazgeçilmezlerinden. “Isıtıcı” olarak bilinen zencefil, soğuk algınlığına, uykusuzluğa ve mide bulantısına birebir. Soğuk algınlığı ya da üşümekten şikayetçiyseniz sıcak bir zencefil çayı hazırlayabilirsiniz. Zencefil, kurabiye ve keklerde nefis sonuçlar veriyor. Ayrıca zencefille tonik etkisi gören hafif baharatlı bir limonata da yapabilirsiniz.
Çörek otu
Çiçekli bir bitki olan çörek otunun tohumları ülkemiz mutfağında yoğun bir şekilde kullanılıyor. Latince ismini (Nigella Sativa) bu tohumların simsiyah renginden alıyor. Karakteristik acımsı kokusu ve tadıyla çöreklere, pidelere, böreklere tat katıyor.
Tarçın (Cinnamomum)
Defnegiller familyasından bir ağacın kurutulmuş kabuklarından elde ediliyor. Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya’da yetişiyor ve binlerce yıldır çubuk veya toz halinde kullanılıyor. Tadı tatlımsı ve yakıcı, kokusu kuvvetli ve keskin. Kanıtlanmış birçok faydası bulunan baharat kan şekerini dengeliyor, bu yönüyle diyabet hastaları için çok faydalı. Öksürüğe karşı balla karıştırılarak ya da çay formunda tüketilebiliyor. Tatlılara, özellikle sütlü tatlılara çeşni olarak katabilir, keklerde, kurabiyelerde, ekmeklerde kullanabilirsiniz. Çay olarak da demleyebileceğiniz tarçını, zeytinyağlı dolma çeşitlerinde de deneyebilirsiniz. Aromasını uzun süre korumak için cam kavanozda saklamaya özen gösterin.
Kekik
Birçok farklı çeşidi olan kekik tüm Türkiye’de yaygın olarak yetişiyor. Ferahlatıcı kokusu ile yemeklerin tadına tat katan bitki ızgara etin üzerine çok yakışıyor. Tazesi ise salatalara tat katıyor. Çay olarak da içilebilir. Ancak dikkat, kekik çayı hazırlarken içeriğindeki uçucu yağların (thymol) kaybolmaması için hiçbir zaman kaynatmayın. Ayrıca düşüklere yol açabildiği için hamilelerin içmesi önerilmiyor.
Yıldız anason (Illicium verum)
Yıldız biçimindeki baharat, anasonla akraba olmamasına karşın anasona tadını veren anetol içeriyor. Bu nedenle anason yerine likörlerde ve yemeklerde kullanılıyor. Özellikle Çin ve Hint mutfağında yoğun olarak tüketilen baharatı siz de etleri marine ederken ya da bazı tatlılarda kullanabilirsiniz.
Zahter
Anadolu’nun birçok bölgesinde kendiliğinden kayalık ve dağlık yerlerde yetişiyor. Kekik olarak da biliniyor ve kekiğin kullanıldığı hemen her yerde kullanılabiliyor. Çay olarak da tüketilen baharatla çörekler, ekmekler, kurabiyeler yapabilirsiniz.
Pozitif Dergisi 2013/03